图为杏花堂时尚现代的用餐环境。

图为山西会馆研学之旅吸引外国友人。

外地游客来山西吃什么？去哪儿吃？
　　“听朋友介绍，仅山西过油肉，因为地域技法不同，就涵盖了白菜过油肉、传统过油肉、海参过油肉、蒜薹过油肉等。”9月5日，广西游客秦定伟在“跟着悟空游山西”行程结束后，如数家珍般赞叹吃过的晋味美食，过油肉、大烩菜、糖醋鱼、香酥鸡、梅菜扣肉、糖醋丸子、虾酱豆腐……在他眼中，每一道晋菜都令人回味无穷。
　　晋味之魅，更在于面食之盛。刀削面、剔尖、拉面、刀拨面、饸饹面、掐圪垯、扯面、豆面抿尖、红面擦尖等面食各具特色，尽显山西面食文化之深厚。而藏于民间的特色小吃，如泡泡油糕、百花烧麦、头脑、稷山麻花、浑源凉粉、大同兔头、清徐灌肠、长子炒饼、定襄蒸肉、阳城烧肝、阳泉压饼……数不胜数，每一口都是对山西美食的深刻诠释。
　　寻味山西，何处为佳？近日，记者走访丽华大酒店晋味儿餐厅、山西饭店、山西会馆、杏花堂、林香斋、芙蓉酒楼等晋菜晋味代表门店，感受晋菜晋味之升华，探寻各家在晋菜晋味突破提升方面的经验做法。

从食材细节到风味探索——
打造晋菜品牌　做强晋菜产业

“在这里，非物质文化遗产活态呈现，带给我们不一样的体验。除了品美食，还可以听晋商故事。”省城市民张斌说，每逢有重要宴请，他都会选择来林香斋。
　　步入林香斋，古色古香的装饰风格中，飞檐、瓦当、立柱、牌匾等元素交织，浓浓的山西味道扑面而来。作为山西老字号非遗美食的代表，林香斋以非遗过油肉、太原醋鱼、糖醋丸子等晋味美食聚拢了一大批食客。
　　晋菜品牌打造与产业做强，是一段匠心独运、深耕细作的旅程。林香斋负责人佟振宇表示，他们正着力构建以“名菜、名牌、名厨、名企”为支撑的晋菜新生态，完善晋菜标准化体系，突出晋菜的文化内涵，增强外观与口味的稳定性，保证出品的一致性。同时，对传统晋菜的制作技艺进行非遗保护，为晋菜的发展保驾护航。
　　而提到泡泡油糕，许多人会想到芙蓉酒楼。这家本土自创品牌已经走过了30年的历程，从一家小餐馆逐步发展为大型餐饮连锁酒店。芙蓉酒楼坚守传统晋菜的原汁原味，从食材选用到菜品制作，都力求呈现最正宗的晋菜风味。
　　“好吃的菜品必来自于现吃现做。”相关负责人李小伏介绍，芙蓉酒楼从原材料选购、运输、加工、储存、烹制全流程严格把控，倡导现加工、现制作、原材料不过夜，力求以“新鲜”来打造健康营养、口感最佳的美食。此外，芙蓉酒楼还深入挖掘和整理晋菜的历史文化和传统故事，让消费者在品味美食的同时，也能感受到晋菜文化的独特魅力和深厚底蕴。
　　“餐饮行业发展日新月异，变化最快，门槛低，同时经营风险也高。”佟振宇深有感触地说，“作为一名山西餐饮人，不能懈怠，始终要保持奔跑者的状态。”正是这份对餐饮事业的热爱与执着，推动着晋菜品牌不断前行，做强晋菜产业，让晋菜的美味与文化得以传承与发扬。

从待客礼仪到差异化营销——
加强晋菜推广　扩大晋菜影响

杏花堂，一家主打晋商私房菜的特色餐厅。从2013年开业至今，凭借地道山西味与优质的晋商待客服务，成为无数食客心目中的山西特色美食聚集地之选。门店现已遍布北京、天津、太原、长治等地。
　　“经历过品牌创立过程的挫折，更懂成功来之不易。从山西到深圳再至北京，杏花堂成为南北食客重新认识山西菜、山西面的一个窗口。”杏花堂品牌总监张丽芬介绍，2017年山西海归海餐饮集团董事长赵伟华带领团队进军一线城市深圳，但由于定位不准、菜品设计等问题，市场反响平平。随后，杏花堂及时调整战略，更换赛道，全新升级的杏花堂再次回归大众视野。
　　如何实现晋菜品牌的差异化营销？张丽芬介绍，在杏花堂，从订餐到餐中服务再到送客服务，分九个场景设计了一套“晋商文化升级一站式服务”，将山西的醋文化、酒文化、茶文化融入整个接待过程。充分体现“八碟八碗有头尾，醋三酒十茶万里”的晋商最高待客之礼。此外，杏花堂创建了标志性地域文创产品—杏花礼集。将山西各地特产做整合，在门店设立“杏花礼集”，集合山西特产、山西非遗、文创产品作为伴手礼。
　　一边观赏非遗民俗表演，一边慢享晋菜美味。致力于打造“能吃饭的博物馆，山西人的会客厅”，山西会馆同样走出了自己的特色之路。
　　“山西会馆目前有民俗文化、牌匾文化、山西大学文化、面食文化、粗粮文化、晋菜博物馆等7个不同主题的分馆。”山西会馆服务总监李琨介绍，为更好弘扬山西民俗文化，山西会馆于每晚隆重推出各种非遗民俗表演，有《鼓舞飞翎》《走西口》《千手观音》《风火流星》《二鬼摔跤》《刀削面传奇》《娶亲》等，让消费者身临其境沉浸式体验，感受浓郁的文化氛围。
　　研学是又一特色。山西会馆于2012年开始创办了研学活动。让学生们在游中学、学中游，丰富知识，开阔视野，至今，已接待省内外研学人数超1.5万人次。此外，山西会馆积极参与各种政府和民间活动，上海世博会、中国餐饮业博览会、山西品牌中华行、山西品牌丝路行、“山西之夜”等处处有山西会馆参与的身影。目前，山西会馆相关工作人员已走遍40多个国家100多个城市，多方位、多角度展示山西新形象，为山西发展贡献力量。

从分餐制到“文旅＋”——
丰富消费场景　推进产业融合

“一字长条的台型，20多把座椅分列两侧，宾主双方相向而坐；桌面中间是由沙画、景观模型等构成的主题创意画面，展示着黄河、泰山、五台山等元素，十几位衣着华美的服务员鱼贯而入，在宾客侧后方站成一排，同时将端来的菜品放入每位宾客面前的餐盘中……”
　　这是丽华大酒店承接过的一场山西企业与山东企业的重要商务合作宴请。宴会全程采用分餐制，集美味、仪式、文化于一体，得到宾主双方的肯定。
　　“分餐制常见于西餐，但并非源于西方。我国早在商周时期，就有分餐制记载。其中蕴含的仪式感、尊贵感显而易见，更能匹配高端宴请的消费需求。”丽华大酒店总经理姚建平介绍，为保证菜品品质，丽华餐饮团队需要做到“3个70秒”，即厨师70秒内分好餐，传菜生70秒内送到服务台，服务员70秒内上菜，保证送到宴会桌上的菜品保持在70℃。这一标准借鉴自2016年G20杭州峰会国宴厨师团队。
　　将创新意识融入日常。姚建平说：“在高端晋菜商务宴中，酒店着力更多的其实是创新。以本次商务合作宴请为例，菜单上呈现的菊花豆腐苔蘑汤、黄芪炖右玉羊肉、翡翠炒永济芦笋……每一道菜都有着鲜明的山西地标特色，但又明显区别于传统菜式。”
　　除了创新探索，更要融合发展。“我们积极推动晋菜与文化旅游融合。”山西饭店餐饮总监蔺玄霖介绍，每到华灯初上，山西饭店便成了灯火阑珊的网红打卡地。“千年贡院地，百年自省堂”是刻在每一个游览过山西饭店游客心中的深刻回忆。五座重檐歇顶的古风建筑巍峨壮观、各美其美，咫尺之间，皆为古迹。山西饭店将传统晋菜作为核心卖点，创新菜肴类别，提升餐食品质，让不同地域、不同口味的人们在这方历史悠久的府院中同享一种美味，真正做到了晋味、晋文、晋游的“至融”。
　　以分餐制为形，以晋材晋用为本，以晋菜故事为魂，为山西菜赋予丰富内涵，丽华大酒店和山西饭店积极创新融合，打造高端晋菜商务宴，吸引了越来越多的外地游客，真正将山西菜“端上了台面”。
　　“餐饮饭店业进入高质量发展时代，越来越多的消费者追求特色、追求个性、追求性价比、追求体验式消费，讲究环境、讲究品质、讲究文化、讲究品牌，因此晋菜晋味餐饮企业一定要用高标准、高品质来要求自己。”省烹饪餐饮饭店行业协会会长冯守瑞认为，晋菜晋味突破提升正当时，让晋菜晋味绽放时代光彩是当代山西餐饮人义不容辞的责任。
　　黄河之畔，太行山下，晋菜晋味传承千年。锁舌尖风味，绽时代光彩，晋菜晋味突破提升大有可为。（文/图本报记者闫杰）